Estudiantes de la materia Ingeniería de Alimentos de la carrera de Ingeniería de la Producción de la UPB, desarrollaron un proyecto que consistió en diseñar y elaborar un alimento inocuo y novedoso. Además de caracterizar las materias primas, los productos finales y proponer subproductos para el aprovechamiento integral de las materias primas utilizadas, también desarrollaron el Plan HACCP, que garantiza la elaboración de alimentos inocuos y finalizaron con una Prueba Triangular para evaluar las propiedades organolépticas de sus productos. Asimismo, realizaron un sondeo de mercado.

Los proyectos se realizaron de forma individual, pero fue también necesario el trabajo en equipo y todos los estudiantes lograron alcanzar los objetivos planteados.

“El aporte para los estudiantes al realizar proyectos como éste es que pueden investigar, innovar, trabajar en equipo y planificar sus actividades tanto en el diseño como en la elaboración y evaluación de alimentos novedosos e inocuos, a escala laboratorio”, explica Elizabeth Torres Ph. D., docente de la materia y Jefa de Carrera de Ingeniería de Producción de la UPB.

Los productos que se han diseñado y elaborado son innovadores, además por los resultados de la Prueba Triangular y la degustación, tienen excelentes probabilidades de éxito en caso de llevar al siguiente nivel: escala Planta Piloto.

Proyectos realizados:

Los 11 estudiantes de la materia nos cuentan su experiencia con el desarrollo de este proyecto:

 

ALEJANDRO JAVIER RIVERO ACHÁ

El proyecto del estudiante Alejandro Rivero consistió en hacer una cerveza artesanal libre de gluten, elaborada a partir de granos de Quinua, Amaranto, Sorgo, Mijo y Alpiste
¿Qué retos enfrentó?

Creo que todos los miembros de la clase estaban muy involucrados con su proyecto por lo que querían elaborar un producto lo más cercano posible a la perfección, y creo que por eso nuestro principal reto fue equilibrar y organizar nuestro tiempo invertido en este proyecto, creo que todos hubiéramos estado dispuestos a estar todo el día en la Universidad intentando mejorar cada vez nuestros procesos, productos, presentaciones, etc., pero lamentablemente eso no era posible.

¿Cuál considera que ha sido el aporte a su formación al realizar un proyecto como este?

Realizar este proyecto me ayudo a implementar de manera práctica todos los conocimientos adquiridos hasta el momento. Además, la satisfacción de ver un producto elaborado por tus propias manos es un gran impulso para seguir esforzándose en lo que queda de nuestra carrera y en el comienzo de la vida laboral.

 

DANIEL FERNAN RODRÍGUEZ ARISPE

El proyecto del estudiante Daniel Rodríguez consistió en la formulación y desarrollo de un producto nuevo: las tabletas de café solubles que podrán ser transportadas, preparadas y dosificadas de manera sencilla. Del mismo modo, se procedió a caracterizar algunos aspectos importantes de la materia prima y aunque no alcanzó el tiempo, se buscaba caracterizar el producto final, para luego realizar un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, siguiendo la Norma HACCP.

¿Qué retos enfrentó?

El reto más importante fue desarrollar y formular un producto nuevo en menos de un mes, debido a que mi objetivo era tener un prototipo con las características deseadas al final de la materia, pero sentía que me iba faltar mucho tiempo para experimentar y analizar las diferentes alternativas para lograr dicho objetivo.

Otro reto que se presentó era trabajar bajo presión, tomar decisiones de manera rápida y adaptarse al medio del trabajo. Se cambiaron las estrategias y me tuve que adecuar a los materiales, equipos y métodos que tenía a disposición.

¿Cuál considera que ha sido el aporte a su formación al realizar un proyecto como este?

Siento que este proyecto aportó en mi formación académica de muchas maneras, primero a superar los retos mencionados, lo cual puede suceder en cualquier entorno de trabajo y como UPBinos, sabemos que tenemos que actuar rápidamente porque el tiempo vale más que oro y en la modalidad modular se debe aprovechar cada día al máximo. Por otro lado, siento que mejoré las competencias de experimentación en laboratorio, en investigación y básicamente en desarrollar productos alimenticios y el plan HACCP. Cabe recalcar, que esta idea la tengo desde segundo semestre de la universidad y la fui desarrollando en materias como Innovación y creatividad, Tecnología Mecánica y finalmente pudo volverse algo tangible en la materia de Ingeniería de Alimentos.

 

MARÍA ANTONIA OCAMPO DIAZ

El proyecto de la estudiante María Antonia Ocampo se basó en la elaboración de una cerveza artesanal a base de uva, otorgándole características interesantes frente a una cerveza normal, aplicando la norma HACCP para poder proporcionar un producto de calidad y una garantía en la seguridad alimentaria.

“Se escogió la uva justamente para ver alguna alternativa de bebida alcohólica que no sea para la producción de vino o singani”, asegura María Antonia Ocampo.

¿Qué retos enfrentó?

Empezando por la obtención de mi materia prima ya que no es época de uva, hasta el control y cuidado adecuado para la elaboración de la cerveza ya que se corre mucho riesgo de una contaminación bacteriana y esto puede llegar a afectar el producto terminado, teniendo que desecharlo. Y por último, que se tuvo que acelerar los tiempos tanto de fermentación como de maduración de la cerveza, para poder tener el producto listo a tiempo.

¿Cuál considera que ha sido el aporte a su formación al realizar un proyecto como este?

Pienso que fue el buscar alternativas de cómo usar la uva para la producción de bebidas alcohólicas que no sea para el vino y singani. Por otro lado, como las cervezas artesanales se encuentran en su “boom” y al ser de Tarija, un departamento con grandes producciones de uva, tomarlo como algo que nos diferencie. Por último, el aporte ha sido la investigación que se realizó para la correcta elaboración de la cerveza.

 

RUBÉN CUELLAR CAERO

El proyecto del estudiante Rubén Cuellar Caero consistió en la elaboración y mejora del proceso de elaboración de Kulli una bebida tradicional boliviana conocida comúnmente como chicha. Al maíz morado molido se añadió malta con el fin de dar las enzimas necesarias para lograr la transformación de almidón en azúcares y éstos en alcohol.

¿Qué retos enfrentó?

A los retos de la conservación del producto, para lo que se añadió benzoato de sodio con el fin de solucionar este problema, así mismo se añadió malta con el fin de mejorar la conversión de almidón en azúcares, lo cual también fue un problema, ya que al inicio la idea era trabajar con enzimas, pero no se pudieron obtener las mismas, además del reto de la selección de los procesos para la obtención del producto.

Esta materia nos dio experiencia en el desarrollo de nuevos productos en general, a pesar de que es una materia de alimentos, la planificación para la ejecución, conseguir los insumos, medios y otros que existieron de por medio, se replicarán en cualquier proyecto de desarrollo de cualquier otro producto.

 

ALISON EUNICE BARRERO CORONADO

El proyecto de la estudiante Alison Barrero es un jugo détox liofilizado, es decir, deshidratado a bajas presiones y temperaturas; el cual mantiene todas las vitaminas y propiedades del jugo détox natural. Es un producto 100 por ciento orgánico, sin aditivos y sin azúcares añadidos. Está elaborado a base de frutas y vegetales como el kiwi, naranja, manzana, apio, perejil y jengibre, los cuales aportan vitamina C, A, antioxidantes y sobre todo fibra al organismo.

¿Qué retos enfrentó?

El principal reto que enfrenté al elaborar el producto fue la deshidratación del jugo para convertirlo en polvo, requirió de bastante tiempo e investigación ya que inicialmente no se contaba con la máquina liofilizadora y tuve que optar por buscar un método alternativo. Sin embargo, los resultados no fueron los esperados debido a que las propiedades organolépticas fueron alteradas y además, no cumplían con los objetivos iniciales del proyecto. Por esta razón, vi conveniente enfocarme únicamente en el liofilizado.

¿Cuál considera que ha sido el aporte a su formación al realizar un proyecto como este?

Yo creo que el principal aporte fue la idea de innovar en un nuevo producto no existente en el mercado, especialmente en Cochabamba, y que si es posible pueda llevárselo a cabo en una mayor escala. También, el incentivo a la experimentación e investigación sobre la rama de alimentos y sus procesos que es bastante amplia e interesante.

 

NICOLE ANAHI ALBA RIOS

El proyecto de la estudiante Nicole Alba consistió en productos elaborados en el laboratorio relacionados con los cítricos en especial en la fruta de 7 sabores, la cual tiene su único lugar de producción en Chapare-Cochabamba

Los productos son: licor de la fruta 7 sabores mediante fermentación, té de cítricos basado en las cáscaras de la fruta 7 sabores, mandarina y naranja y finalmente, jugo concentrado de 7 sabores, naranja y mandarina

¿Qué retos enfrentó?

La dificultad para encontrar el sabor adecuado en los licores que satisfaga al segmento de clientes al que me dirigí (jóvenes entre 18-30 años).

Se presentaron dificultades cuando se realizó el jugo concentrado debido a las problemáticas de procesamiento en el laboratorio. También, en el secado de las cáscaras ya que las mismas no debían tener un olor muy fuerte ni tener un aspecto quemado.

¿Cuál considera que ha sido el aporte a su formación al realizar un proyecto como este?

Es un aporte fundamental, ya que es un proyecto relacionado al área de alimentos el cual llega a ser muy interesante y relevante en la formación de la carrera Ingeniería de la Producción. Se pudo solucionar de igual manera las dificultades y entregar un proyecto correcto.

 

FABIOLA CAMACHO URQUIDI

El proyecto de la estudiante Fabiola Camacho consistió en la elaboración de harina en base al acaí y como subproducto dos tipos de licores, igualmente en base al acaí.

¿Qué retos enfrentó?

Poder realizar varias pruebas al mismo tiempo, ponerse de acuerdo en los días que usábamos los equipos en el laboratorio, por ejemplo, el humidímetro; saber compartir y trabajar como equipo para que todos logren el producto deseado

¿Cuál considera que ha sido el aporte a su formación al realizar un proyecto como este?

El saber que la elaboración de un producto conlleva muchas dificultades y problemática que uno tiene que saber afrontar, el encontrar la forma de tener un producto exitoso y que salga como uno lo tenía planeado es un reto. Me ha enseñado a que uno tiene que trabajar y ver todas las alternativas viables, prestar atención en lo que puede salir mal y tomar acciones preventivas a ello, ya que en este campo puedes jugar con la vida humana y tienes que ser muy responsable y cuidadoso.

 

ARACELLI SABRINA FLORES SOLIZ

El proyecto de la estudiante Aracelli Flores consistió en la elaboración de whisky en base de malta y a partir de los residuos se elaboró una barra nutritiva.

¿Qué retos enfrentó?

El mayor reto fue el tiempo y en mi caso al momento de hacer la destilación ya que es un proceso donde se tiene que estar pendiente para no sacar más de lo que se permite de metanol, un producto que puede ser tóxico en cantidades mayores a la permitida por normas.

¿Cuál considera que ha sido el aporte a su formación al realizar un proyecto como este?
Saber manejar trabajo bajo presión y el trabajo en equipo. Además de tener mejores conocimientos de los procesos que conllevan a realizarse un producto.

 

CARLA NATALIA GÓMEZ OSINAGA

El proyecto de la estudiante Carla Natalia Gómez Osinaga consistió en la elaboración de una bebida alcohólica mixta, usando vodka a partir de yuca y jugo natural de piña, todo elaborado en los laboratorios de la universidad. Como subproductos se tuvo harina de yuca y alimento para animales a base de malta, con elevado contenido de proteína.

¿Qué retos enfrentó?

Algunos insumos fueron difíciles de conseguir y se reemplazaron por sustitutos para lo cual se debía hacer pruebas, junto con el cuidado riguroso que implica la elaboración de cualquier alimento.

¿Cuál considera que ha sido el aporte a su formación al realizar un proyecto como este?

Es poder desarrollarme como profesional, llevar de la teoría a la práctica enfocada siempre a la búsqueda de soluciones y aplicar todos los conceptos aprendidos.

 

ESTEFANÍA ITALIA ARTEAGA VARGAS

El proyecto de la estudiante Estefanía Arteaga se basó en la elaboración de licor de arándanos y jugo de arándano en polvo.

¿Qué retos enfrentó?

Hubo muchas dificultades al momento de producir el jugo de arándano en polvo porque se debe realizar varias pruebas antes para ver la cantidad y el tipo de aditivo eficaz para el método de secado

¿Cuál considera que ha sido el aporte a su formación al realizar un proyecto como este?

Realmente me sirvió de mucho ya que aprendí cosas nuevas que no tenía conocimiento y me dio una visión sobre que rama me quiero especializar en el futuro.

 

CRISTIAN CARLOS ZEBALLOS GARECA

El proyecto del estudiante Cristian Zeballos consistió en la elaboración de leche de almendras, queso de almendras y mazapán de almendras. Estos frutos secos presentan un alto valor nutricional, por ejemplo: la vitamina E, un antioxidante que coadyuva en la protección del sistema cardiovascular, además de mejorar las defensas (sistema inmunitario), entre otros beneficios. Todo esto estaba dirigido para personas celiacas, diabéticas (exceptuando el consumo del mazapán), intolerantes a la lactosa, con dietas veganas y vegetarianas.

¿Qué retos enfrentó?

Durante el proceso se enfrentaron retos como la experimentación en encontrar los puntos óptimos, por ejemplo, del horneado y cuajado del queso, pues se tenía que controlar diversas variables como: humedad, dureza, consistencia, entre otros.

¿Cuál considera que ha sido el aporte a su formación al realizar un proyecto como este?

Percibí que este proyecto me ayudó al proceso de investigación, con el fin de poder obtener buenos resultados. Así mismo, todo ello conllevaba la aplicación de los conocimientos adquiridos en la materia de Ingeniería de Alimentos.